花胶煲汤要泡吗为什么不能放姜-花胶汤需要放姜吗

花胶煲鸡汤

食材:

花胶（3人的量）：60克 乌鸡：半只 姜片：5片 盐：少量

做法：

1.准备花胶60克，一个人就20克就好。花胶要老胶，老胶没腥味，效果更好，老胶当然选皇海堂鱼胶的了。

2.先把花胶洗净，泡1-2小时即可切块了，千万不要泡太久，营养流失就不好了。煮开水，水放几片姜片，放入鱼胶。马上就可以捞起来了。这个步骤也可以忽略的。

3.花胶捞出来备用。

4.接下来准备乌鸡，把切好的乌鸡飞水。去掉腥味异味。

5.把所有的材料放进去炖盅里，加入水，一起炖！

6.大概煲2小时就可以了，这样的汤营养丰富。而且没有腥味，因为这个是皇海堂的老胶，老胶的功效好。花胶就是越老越好的。

花胶不先用水泡发而直接炖行吗？

第一种 ——— 懒人泡发：

用于普通煲汤的花胶，或者是比较薄的花胶，可以直接放进带有数片姜的凉水里泡2小时以上，花胶稍变软就拿出来刮洗血迹杂质（刮洗血迹很重要，除腥），就可以熬汤了；

口感：滑中带韧；

优点：快捷简单，保留原始胶质；

缺点：杂质 去腥 的能力不足；

第二种 ———— 干蒸法：

a: 在碟子上 铺些姜葱黄酒（不怕腥，可以不放姜葱黄酒），再把干的花胶放到碟子上。

b: 整个碟子放到锅里蒸，15-30分钟，直至花胶蒸软。

c: 把花胶放入冰或冷水中，放冰箱保鲜层泡发一晚，再清洗干净血油迹。

优点：胶质 口感 保留得更好，杂质去除较好；

缺点：去腥能力一般

第三种 ——— 家庭泡发：

这个方法适用大部分花胶，尤其是公胶或者是比较厚的腥味重的母胶；用于做甜品的花胶，必须要用这个泡发方法除腥；

口感：母胶软滑，公胶爽滑；

优点：能除腥，口感更好；

缺点：胶质会有点流失；

第一步：把花胶放入带有姜片的凉水中，建议根据花胶厚度放入冰箱泡2-8小时，多次换水能除腥，低温泡发口感和营养价值更好；

第二步：这款是10头的母胶（比较厚），泡了一晚，稍软了一点；

捞起来稍微刮洗血迹；

准备好姜葱，我偶尔会放香菜哈哈；

第三步：烧滚 姜 葱 水，加入料酒，把厚的花胶放进去滚3-5分钟（薄的滚1-2分钟）,可见花胶很快就卷曲，熄火。

（PS：如果花胶厚，就盖上盖子，根据花胶厚度，焖5-15分钟除腥，筷子能轻易刺进花胶，就表明泡发好了；）

第四步：滚过姜葱水后，迅速把花胶放进冰水（冷水）里，冰水能令花胶锁住胶质；

花胶的温度降下来后，再换一盘冷水放进冰箱低温泡发6小时或者一晚；

这步骤很关键，保留口感，防止花胶的胶质过量流失；

第六步：倒掉水，再次用刀切去血迹种的部分，这样能减少腥味；

第七步：泡发好得好的花胶，花胶既不会泄身，也涨大了，又保持了口感~

Ps: 凡是母胶，煲好后，必定是会缩小，因为母胶的胶质都流进汤里了，母叫的口感也变得软滑；

而公胶，煲好后，也不会严重缩小，因为公胶的纤维多点，口感也会变得爽口点，更好吃；

Ps: 如果觉得母胶腥，无论是做甜品还是煲炖汤，都可以加入红枣和姜片，这样就能大大滴盖住花胶的啦~

Ps: 一次性泡了太多花胶，可以切成小块，独立包装放进冰箱冷冻层，一个月内吃完就可以；

花胶为什么要泡发

1、不行。花胶水发法:花胶先清洗一下,然后接一大盆水，大概没过花胶再高出一两厘米，盖上盖子，浸泡过夜.

2、浸泡过夜的花胶取出，再次清洗。 然后烧一大锅水，水滚了之后放入几片姜和葱，再倒入一点点料酒，让锅继续沸腾一会，蒸发掉一些酒精。

3、然后放入花胶，煮大概2-3分钟就熄火，盖上锅盖，焖至这锅水完全自然冷却。

4、最后把花胶取出来，用流动的水冲洗一下，然后重新装到一个干净无油的盆里，接满水，放冰箱冷藏继续泡发12小时。

5、花胶干蒸法：在碟子上 铺些姜葱黄酒(不怕腥，可以不放姜葱黄酒)，再把干的花胶放到碟子上。然后将整个碟子放到锅里蒸，15-30分钟，直至花胶蒸软。

6、最后把花胶放入冰或冷水中，放冰箱保鲜层泡发一晚，再清洗干净血油迹即可。

7、花胶油发法：把锅放火上，添油，油热三成，将鱼肚放入。

8、待花胶软后，将花胶裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸。

9、如油温升高，可将锅端下;油温下降后，再端上火，反复顿火，直到花胶胀大为止。（炸制时间的长短，可根据花胶的质量而定。质厚的炸制时间稍长，质薄的炸制时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。）

花胶即鱼肚，是各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著名，其别名为花胶。胶又名鱼肚，是从鱼腹中取出鱼鳔，切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等 ，食疗滋阴 、固肾培精 , 令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效 。

花胶是将大型鱼的鱼鳔(控制鱼儿升降浮沉的器官)干历而成。顶级鱼肚排名依次是鱼胶之王:金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)、白花胶(大白花鱼)、黄鲟胶(鲟鱼 ) 、黄花胶(大黄花鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝)。

鱼胶泡发的目的

第一是去腥，清洗鱼油和晒制运输过程中黏附的杂质。

第二是获得更好的口感和更多样的烹饪方式（焖、扣、炒）。

鱼胶泡发原理

胶原蛋白遇热后分子结构发生变化，吸水能力大大增强，所以泡发起来变大变厚，其中母肚的胀发率大于公肚。

明白了发制鱼胶的原理和目的，我们再来分析是否要泡发。

首先强调一点：鱼胶的泡发的前提是整个完整的花胶，如果切成细条的鱼胶则不适合泡发，强行泡发会造成大量胶质的流失，最好就冷水稍做清洗就炖。

如果鱼胶本身干净无药，只是拿来炖。考虑营养最大化原则，那只需用冷水洗净表面直接炖即可。

泡发的方式

如果鱼胶带油、血膜、甚至有药水，那就需要用到以下泡发方式：

1、简易泡发：鱼胶干货用冷水放冰箱冷藏泡发一晚，变软后清洗干净鱼胶里外，少量鱼油血膜可以用小剪刀刮干净或剪掉。这种方法泡发出来的鱼胶不会变得特别厚大，但营养保全最好。

泡软洗净的鱼胶，可以置于干燥通风处，辅以电风扇，风干后可长期存放。

2、水发或蒸发：鱼胶干货冷水稍做清洗后，加姜蒸或煮（水沸腾后再放鱼胶），直到使鱼胶“刚好软透，稍带弹性”。

发制的要点在于掌控鱼胶蒸或煮的时间和均匀程度。一般20克以下的鱼胶蒸5-8分钟，50克以上的则须蒸10分钟以上，第一次蒸的时候要密切观察，防止蒸过头“吐胶”。

如果鱼胶头尾厚度不均，则需用筷子夹一端，把厚的部位加大蒸煮的力度，达到均匀软透。

蒸煮好的鱼胶需要迅速放入冰水中降温，冰水（不结冰但很冷的水）可提前在冰箱准备好。降温后换水放入冰箱内冷藏泡发24小时，中途换1-2次水。

这样经过“一热一冷”发制出来的鱼胶，肉质更加紧致有弹性，腥味也大幅度减小。